Haben das sonnige ☀️🍁 Herbst- Wochenende in unserem wilden Garten im Burgenland verbracht und neben Gartenarbeit auch die letzten Zucchini geerntet. Die wurden dann mit einer Mischung aus Couscous, rotem Zwiebel und rotem Paprika gefüllt, mit veganem Käse überbacken und auf Tomatensauce serviert. So lecker mit dem Gemüse aus dem eigenen Garten.

Das brauchst du für 4 Personen:
4 Zucchini 
160 g Couscous
320 ml Gemüsesuppe
2 Zwiebel (rot oder weiß)
2 rote Paprika
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl für die Bratform / Bräter
100 g grob geriebenen Parmesan (vegane Version)

So geht’s:
Couscous in einer großen Schüssel mit der heißen Gemüsesuppe aufgießen. 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zucchini waschen, längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen.  Einen kleinen Rand überlassen. Das Zucchinifleisch grob hacken und beiseitestellen. Zwiebel schälen und fein schneiden. Paprika waschen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Gehacktes Zucchinifleisch, Zwiebel und Paprika mit dem gargezogenen Couscous vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Den Boden der Bratform / Bräter mit dem Olivenöl bestreichen. Die Zucchinihälften hineinlegen und mit der Couscous- Mischung füllen. Mit dem Käse bestreuen und 20-25 Minuten backen. Mit selbstgemachter Tomatensauce servieren.

Für die Tomatensauce brauchst du:
500 g Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
100 ml Apfelsaft (Direktsaft ohne Zucker)
Salz und Pfeffer

So gehts:
Tomaten häuten (Haut der Tomaten auf der Unterseite mit einem Messer mittig kreuzweise einritzen. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen und klein würfeln). Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. In heißem Olivenöl andünsten. Tomatenwürfel und Apfelsaft dazugeben, aufkochen und 20-30 Minuten köcheln lassen. Pürieren und die Tomatensauce mit Salz, Pfeffer abschmecken.