Karottenkuchen gehört zur Osterzeit einfach dazu. Am Wochenende haben wir mal probegebacken und diesen leckeren Blechkuchen gezaubert – vegan und zuckerfrei.

Das brauchst du für 1 Form 20 x 30 cm

Teig:
400 g Karotten
120 g Birkenzucker
250 g Dinkelmehl
180 g gemahlene Pekan- und Haselnüsse 50:50
1 EL Backpulver
1 TL Natron
1 TL gemahlener Zimt
Prise Salz
1 EL Essig
140 ml Rapssöl oder anderes neutrales Pflanzenöl
200 g Äpfel (püriert)

Für das Cover:
2 Handvoll gehackte Pekannusskerne
100 g Birkenzucker
4 EL Zitronensaft

So geht’s:
Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Backform mit Backpapier auslegen. Karotten schälen  und fein reiben.
Birkenzucker, Mehl, Nüsse, Backpulver, Natron, Zimt, Salz vermischen. Essig, Öl und Apfelpüree dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Geriebene Karotten unterheben.
Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backrohr 30-40 Minuten backen (Stäbchenprobe). Danach auskühlen lassen.
Für das Cover Pekannüsse grob hacken. Birkenzucker und Zitronensaft vermischen, bis ein zähflüssiger Guss entsteht. Auf dem ausgekühlten Karottenkuchen verteilen und mit den gehackten Pekannüssen bestreuen.